Tugas ini ditulis oleh:
Comala Lukita Novilianty Manalu
Jenjang Pendidikan S1
Jurusan: Teknologi Pangan
Universitas: Sultan Ageng Tirtayasa
Tugas: Analisis Karakteristik Pangan Berbasis Gelatinisasi
Dalam tugas ini, akan dibahas mengenai karakteristik berbagai bahan pangan yang mengalami proses gelatinisasi. Artikel ini disusun dengan merujuk pada beberapa sumber penelitian ilmiah yang relevan.
Bogor Times - Siapa yang tidak tergoda oleh kenikmatan klepon? Jajanan tradisional Indonesia ini memikat dengan bola-bola ketan hijau yang kenyal, harum dengan aroma pandan atau daun suji, dan gula merah manis yang meleleh di dalamnya.
Klepon juga dilapisi parutan kelapa segar yang menambah cita rasa. Kombinasi tekstur, aroma, dan rasa yang menggugah membuat klepon tetap menjadi favorit banyak orang hingga kini. Dari pasar tradisional hingga toko kue, klepon mudah ditemui di berbagai tempat. Namun, apa rahasia di balik tekstur kenyal klepon yang begitu memikat?
Ternyata, ada ilmu sains yang berperan dalam proses tersebut! Tekstur kenyal klepon tercipta melalui proses yang disebut gelatinisasi pati. Proses ini terjadi saat granula pati dari tepung ketan dipanaskan dalam air, menghasilkan adonan yang kental dan kenyal. Menurut penelitian Rohaya et al (2013), gelatinisasi terjadi ketika pati dipanaskan hingga granula pati mengembang karena penyerapan air dan panas, menciptakan tekstur khas pada produk pangan seperti klepon.
Rahasia Kekenyalan Klepon
Bahan utama klepon adalah tepung ketan, yang mengandung kadar pati tinggi. Tepung ketan sendiri terbuat dari beras ketan yang ditumbuk halus. Pati dalam tepung ketan terdiri dari dua komponen utama: amilosa dan amilopektin. Tepung ketan memiliki kandungan amilopektin yang sangat tinggi, mencapai 98%, sedangkan amilosa hanya sekitar 2% (Rosidi et al., 2006). Amilopektin ini yang memberikan tekstur kenyal pada klepon, karena molekul air yang terikat pada amilopektin tidak mudah lepas, sehingga menghasilkan adonan yang elastis.
